RISE weblog

　大量生産、大量消費と言っても、クルマや家電製品ではなく食べ物です。
私の住んでいる場所は横浜市内で、事務所は東京にあります。今まで商店街と言えば、駅近くにあり○○銀座などと名前が付いた商店街が、日本全国どこにでもありました。しかし最近、元気のある商店街は少なくなり、特に地方にある商店街などはシャッター通りと比喩されるほど、店を閉め廃業するお店が沢山あります。

　反対に商業専門ディベロッパーの開発する、大型ショッピングセンターのモールという「新しい商店街」は、大規模な工場跡地など、あちらこちらへ出店が相次いでいます。中に入るお店は、このショッピングセンターという施設に、テナントという形で出店しますが毎月ディベロッパーに支払う金額は、けして安い物ではありません。

　支払う項目の一例を挙げると、営業保証金・固定営業料・変動営業料・駐車場負担金・共益費・水道光熱費・販促費・会計処理費等々、特に変動営業料は、売上に対する歩合契約により、高い売り上げを上げればディベロッパーに支払う金額も増え、売上を誤魔化すことがないようレジはSC全体で、毎日の売上金も夜間金庫で一元管理され、毎月一度営業料などの経費を差し引いた金額を、ディベロッパーからテナントに支払われます。

　こうなると自宅を店舗としているような、経験と商売の勘だけでは出店出来ず、原価や営業費・人件費などをマネージメント出来る企業だけが、テナントとして出店できます。お父ちゃんとお母ちゃんの二人でやっているようなお店には、ショッピングセンターへの出店は非常にハードルが高い物なのです。

　今、ショッピングセンターに出店出来ている飲食店は、全てマーケティングとマネージメントを検証した上で、出店し利益を上げている店舗と見て構わないでしょう。

　と言うことで、人件費を抑えるためにマネージャー以外はバイトさんかパートさんを使い、経験者ではないスタッフが調理しても、お客様の満足度が変わらないよう、セントラルキッチンで事前に下ごしらえできていて、店舗にいるスタッフのスキルによって左右されない味、または加熱しお皿に盛るだけでお客様に出せる、原材料の仕入れから調理まで、マネージメントされている料理で、お客様が大きく感動する料理ではなくとも、6〜70%位のお客様が満足できる料理です。

　ショッピングセンターにある飲食店だけではなく、街にあるチェーン店化された外食店舗は、同じようにマーケティングからマネージメントまで、しっかりと管理され運営されています。そこそこ安くて美味しいお店、嫌いじゃありませんし、よく利用させていただいています。でも何か物足りないのです、次回はそこら辺の話しを少し・・・。

　前回はメニューからレシピまで管理されたお店が、何か物足りないと感じると書いたところで終わりましたが、それじゃあどんな料理、サービスだと満足できるのか。やはり料理を出され、口に入れた時のサプライズでしょうか。

　ただし、管理されたお店のメリットは計り知れない物があります。計画的なメニューで原材料を確保し、理想的な保存状態で必要な量だけを使う事で、原価率を下げ、料理を安定供給する事で長期間利益を確保できる。料理の最初から最後まで管理する事で、ヒューマンエラーを最小限に留め、飲食店にとって一番注意すべき、食中毒などの衛生管理を徹底できる。と言ったところでしょうか。

　反対に管理される前のお店は、仕入れる時の原材料価格に左右され、原価率が安定しない。材料が安定しなかったり、料理人のスキルの差で美味しかったり不味かったりと、味に差が出る。しかしである、料理人のスキルが高いと、素材の差を新しい味へ進化させたり、他の素材と組み合わせ違うタイプの料理に仕上げたりと、力業で納得せざるを得ない料理を出してくれる事もある。これがサプライズでしょうか。

　もちろん有名シェフが作る特別な料理だけではありません、値段もあまり気にせず気楽に食べに行け、比較的料理人との距離も近く、料理の話も色々と聞け、時によれば「ちょっと食べてみて」なんて、研究中の料理の調査にも協力できちゃうお店が大好きです。

　しかし残念な事に、例えば再開発が進む山手線の主要駅近くには、なかなかその様なお店が見あたらず、浅草や御徒町と言ったディープな下町や、吉祥寺や三鷹と言った少しだけ郊外、または虎ノ門から西新橋と言った、都市計画に乗れず、再開発や新しいビルの建てる事の出来ないオフィス街では、まだまだそんなお店がいくつかあるので、最近は渋谷や新宿と言った繁華街より、少し外れた街で食事する事も増えています。

　・・・セントラルキッチンで作られた食べ物をつまみに飲むよりも、料理を作るのも食べるのも好きなお店の人とコミュニケーションしながら飲んだ方が、時間をとても有効に楽しく使えたと感じるのは私だけでしょうか。

　繁華街を避けるのはやはり、商業施設の家賃が高額になったためと、そのお店を目的として来店してもらえる、戦略としてのブランディングの確立がそうさせるのでしょう。これからは目的やその時の気分によって、色々な手段を選ぶ事が出来、その手段に選んでもらえるよう、個々のブランディングとリレーションズがより大切になってきています。

　来店していただき、気に入っていただいたお客様にお店を覚えていただくための「コミュニケーションカード」と、お店の主人が作る「ブログ」などはそのためのスタートの第一歩でしょう。

　アートディレクターと言う職業も含め、個人の名前で仕事をしているクリエイター達ですが、カメラマンやイラストレーター、コピーライターの皆さんも昔と比べると、仕事を確立するのに苦労しています。

　企業がマネージメントを武器に新しい町で成果を上げるのを横目に、家族で運営する飲食店がブランドを確立し、お店として成功する姿を見るのは勇気づけられます。