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飲食店の大量生産・大量消費は愛され続けるか_02

 前回はメニューからレシピまで管理されたお店が、何か物足りないと感じると書いたところで終わりましたが、それじゃあどんな料理、サービスだと満足できるのか。やはり料理を出され、口に入れた時のサプライズでしょうか。

 ただし、管理されたお店のメリットは計り知れない物があります。計画的なメニューで原材料を確保し、理想的な保存状態で必要な量だけを使う事で、原価率を下げ、料理を安定供給する事で長期間利益を確保できる。料理の最初から最後まで管理する事で、ヒューマンエラーを最小限に留め、飲食店にとって一番注意すべき、食中毒などの衛生管理を徹底できる。と言ったところでしょうか。

 反対に管理される前のお店は、仕入れる時の原材料価格に左右され、原価率が安定しない。材料が安定しなかったり、料理人のスキルの差で美味しかったり不味かったりと、味に差が出る。しかしである、料理人のスキルが高いと、素材の差を新しい味へ進化させたり、他の素材と組み合わせ違うタイプの料理に仕上げたりと、力業で納得せざるを得ない料理を出してくれる事もある。これがサプライズでしょうか。

 もちろん有名シェフが作る特別な料理だけではありません、値段もあまり気にせず気楽に食べに行け、比較的料理人との距離も近く、料理の話も色々と聞け、時によれば「ちょっと食べてみて」なんて、研究中の料理の調査にも協力できちゃうお店が大好きです。

 しかし残念な事に、例えば再開発が進む山手線の主要駅近くには、なかなかその様なお店が見あたらず、浅草や御徒町と言ったディープな下町や、吉祥寺や三鷹と言った少しだけ郊外、または虎ノ門から西新橋と言った、都市計画に乗れず、再開発や新しいビルの建てる事の出来ないオフィス街では、まだまだそんなお店がいくつかあるので、最近は渋谷や新宿と言った繁華街より、少し外れた街で食事する事も増えています。

 ・・・セントラルキッチンで作られた食べ物をつまみに飲むよりも、料理を作るのも食べるのも好きなお店の人とコミュニケーションしながら飲んだ方が、時間をとても有効に楽しく使えたと感じるのは私だけでしょうか。

 繁華街を避けるのはやはり、商業施設の家賃が高額になったためと、そのお店を目的として来店してもらえる、戦略としてのブランディングの確立がそうさせるのでしょう。これからは目的やその時の気分によって、色々な手段を選ぶ事が出来、その手段に選んでもらえるよう、個々のブランディングとリレーションズがより大切になってきています。

 来店していただき、気に入っていただいたお客様にお店を覚えていただくための「コミュニケーションカード」と、お店の主人が作る「ブログ」などはそのためのスタートの第一歩でしょう。

 アートディレクターと言う職業も含め、個人の名前で仕事をしているクリエイター達ですが、カメラマンやイラストレーター、コピーライターの皆さんも昔と比べると、仕事を確立するのに苦労しています。

 企業がマネージメントを武器に新しい町で成果を上げるのを横目に、家族で運営する飲食店がブランドを確立し、お店として成功する姿を見るのは勇気づけられます。




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